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用麦芽糖守住儿时年味——访新建区联圩镇制糖人段细黑

大字 日期:2019-01-29 来源:南昌新闻网

  年关将近,新建区联圩镇流水洞街,制糖人段细黑正在拉麦芽糖。暗沉灯光下,只见他入锅取出一团糖,压上搭板,拉成数米长条。糖在空中若游龙,翻滚、盘旋,扭成圈,又缠回搭板。糖色渐由深变浅,麦芽糖也被拉成千丝万缕。

  拉糖是技术活,更是体力活。“拉得好的糖,随便扯出一丝,香甜可口,柔糯如脂,一经冷却,硬若冰霜。”段细黑说,每逢春节临近,也是他一年中最繁忙的时候。

  上世纪80年代初,段细黑开始做麦芽糖,先在联圩公社服务站卖麦芽糖,段细黑又拜师学艺,渐熬得一锅好糖,于流水洞街开起一家小店。

  段细黑告诉记者,一年中,做糖的时间只有小半年。一般中秋节后,气温渐低,制糖人才开始准备糯米、大麦等原材料,开始制糖。

  “气温低,利于麦子发芽,做出来的糖会更加香甜。还有一个更重要的原因是,腊月前后,买糖回家过年的人多,麦芽糖才有销路。”段细黑说,对很多出生于上世纪60、70年代的人来说,过年吃麦芽糖,是一种习俗,更是一种回忆。

  制糖过程繁杂,原材料有糯米、大麦。糯米浸泡,大麦催芽,用量约20比1。蒸熟糯米,加入麦芽,拌匀盛入缸,发酵8小时,滤其汁水回锅熬。熬6小时,汁水成琥珀色、粘稠状,带有糯米、麦芽清香。

  “我们联圩镇上的手工麦芽糖一直远近闻名,鄱阳湖一带都昌、星子、永修等地的人都会开车、开船过来买糖,有的大客户一买就是几千斤。”段细黑告诉记者,最多的一年联圩镇用了7万斤糯米,熬出5万多斤糖。

  然而,近几年,由于时代变迁,做炒米糖过年的百姓减少,麦芽糖的用量也随之减少。过去联圩镇上有4家糖作坊,如今,或关门改行,或用机械替代人工,只有段细黑依然采用传统手工方法制作麦芽糖。

  “做糖容易,做好糖难。只有纯手工做出的糖,吃起来才清香,口感才细腻,才能入口即化。”段细黑说,做糖是对体力和耐力的考验,现在做麦芽糖利润低,年轻人没有这份闲工夫,这门手艺在联圩镇也要濒临消失了。说起传承,段细黑的脸上透出遗憾和不舍。

  “现在买糖的少了,镇上糖店也只剩我一家,纯手工糖要技术,又辛苦,年轻人宁可进城打工。”段细黑说。

  “麦芽糖承载了太多人的童年回忆。”家人多次劝段细黑改行,但是他割舍不下这份乡情。看着很多民间手艺渐渐失传,段细黑也很焦急,他不希望自己的手艺就此消失。

  “最希望的就是找到能吃苦、忠厚老实的传承人,可以把我的手艺继续传承下去。”段细黑说。(涂欢 南昌日报记者 钟宏瑜)

[责任编辑:何珍燕]

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